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青島海譽科創(chuàng)十多年專注研發(fā)旋轉(zhuǎn)小火鍋/回轉(zhuǎn)火鍋/回轉(zhuǎn)壽司等智能設(shè)備

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回轉(zhuǎn)火鍋麻味辣味底料,湯料,蘸料的制作技巧

來源:青島海譽科創(chuàng)智能設(shè)備有限公司 人氣:3250 發(fā)表時間:2020-08-07 15:45:55

在我國四大菜系中,川菜從家常的麻婆豆腐、魚香肉絲,到隨處可見的川渝火鍋,以代表性的麻辣味像那紅艷的辣椒那樣火遍了大江南北。人吃了帶有麻香味調(diào)料的菜品之后,口唇會產(chǎn)生一種麻刺感,甚至有點觸電的感覺。而吃了帶有熱辣味調(diào)料的菜品之后,口唇會產(chǎn)生一種燒灼刺激感。麻辣味讓食客胃口大開,吃完過后通常大汗淋漓,直呼過癮。


有不少的回轉(zhuǎn)火鍋的掌柜們也在想,能不能把川菜里的麻辣味比較完美的移植到回轉(zhuǎn)火鍋之中呢?不少掌柜通過自己的反復試驗,研究出了自己特有的“秘方”。但是,制作這“秘方”有很多需要注意之處。


火鍋底料在炒制過程中一定要用小火,首先可避免避免讓炒熟的火鍋底料產(chǎn)生焦糊的苦澀,再者使原料內(nèi)部的香色充分析出,在加入湯料后色彩艷麗透亮。

 

炒制過程中要不停地翻動,使原料受熱均勻。

 

火鍋底料中可以加入郫縣豆瓣,郫縣豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色,不過兩者都需要用小火慢慢的將其炒至干燥,這樣在使用時能將色,香,味充分地融合油中。

 

火鍋底料中加入冰糖可以可以讓湯汁顏色鮮亮,流動感爽滑。而醪糟汁,是豆瓣和辣椒中的獨特的味道融入油中的催化劑。還有,醪糟汁還可起到調(diào)和香料中苦澀的作用。

 

火鍋底料原料中的某些配料加入其中是為了調(diào)出更好的顏色,因為我國食品法中對食用色素用量有著嚴格的標準。紫草可以增加紅色 ,但用量要適度,因為這種香料不太耐炒,比較容易焦糊。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通?;疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

 

在調(diào)制火鍋湯料時,如果想要做出微辣的口味,那么干辣椒就不宜直接入鍋爆香,而是先用沸水焯一下后,再撈出撒入火鍋中。

 

火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。

  

看了這么多在制作“秘方”時需要注意之處,掌柜們是不是感覺有些時候自己真正進入了誤區(qū)?還有些想進入回轉(zhuǎn)火鍋這一行的掌柜就要問了,每一家店的配方又嚴格保密,自己反復試驗配方非常的耗費時間,材料?;貓髸r間非常長還不一定迎合消費者的口味。那么~

 

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